Rezepte

  • buntes_sahnegemoerch_1Morchelbecherlinge, Morcheln
  • buntes_sahnegemoerch_2Schnitzel, Nudeln, Sahnegemörch

Zutaten: „Gemörch“ nach Wahl (Morchelbecherlinge, Käppchen-, Speise- und/ oder Spitzmorcheln), Butter, Sahne, Salz, gemahlener Pfeffer und Paprika, Bandnudeln

Zubereitung:  Die Pilze säubern, die Morcheln halbieren und die Morchelbecherlinge in kleine Stücke reißen. Die Pilze in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter bei schwacher bis mittlerer Hitze kurz andünsten, dann die Sahne dazugießen und vor sich hinköcheln lassen. Wichtig: Zwiebeln oder Schalotten weglassen, denn sie zerstören den feinen Morchelgeschmack. Anschließend nach eigenem Gusto salzen, dezent pfeffern und mit gemahlenem, süßem Paprika abschmecken. Der stechende Chlorgeruch der Morchelbecherlinge verliert sich übrigens beim Kochen – geschmacklich stehen sie den Morcheln in nichts nach, persönlich halte ich sie sogar für besser!
Auf Bandnudeln gebettet, entweder solo oder zusammen mit einem Putenschnitzel ein Gedicht!

 

Aderiger Morchelbecherling – Disciotis venosa

  • disciotis_venosaAderiger Morchelbecherling

Die Fruchtkörper sind zunächst becherartig geformt, später meist weitgehend flach auf dem Boden ausgebreitet, weshalb der Pilz auch als Flatschmorchel bezeichnet wird. Er misst 3–18 cm im Durchmesser, hat eine bis zu 3 mm dicke Wandung und ist in der Mitte häufig hirnartig gerundet-gerunzelt. Sowohl die Innen- als auch die Außenoberfläche sind matt. Innen hat der Frk. eine gelb- bis rot-braune Farbe, wohingegen die Außen- bzw. Unterseite deutlich heller, oft sogar weißlich aussieht und im Gegensatz zur Innen- bzw. Oberseite manchmal eine feinkleiig-geschuppte Struktur aufweist. Mit dem Boden ist der Fruchtkörper über einen recht kurzen, furchig zusammengezogenen Stielansatz verbunden. Das brüchige Fleisch riecht mehr oder weniger stark nach Chlor, vor allem an verletzten Stellen, und schmeckt mild.

Zu den Begleitpilzen des Morchelbecherlings zählen häufig Morcheln, die vergleichbare ökologische Ansprüche stellen. Wie seine Verwandten besiedelt er kalkhaltige Böden vorwiegend in Auwäldern entlang von Flüssen und Seen. Er wächst aber auch auf Dämme und Streuobstwiesen hinaus. Die Fruchtkörper können von März bis Mai gefunden werden. Sie kommen einzeln, oft jedoch in ergiebigen Gruppen vor. Auf dicht mit Bärlauch bedeckten Stellen sind die Pilze nur schwer zu entdecken, sie fruktifizieren aber auch an Stellen mit spärlicher oder fehlender Bodendeckung.

Sehr ähnlich sieht die Scheiben-Lorchel bzw. der Größte Scheibling (Gyromitra ancilis) aus. Der Doppelgänger des Morchelbecherlings wächst jedoch auf Nadelholz und hat keinen Chlorgeruch.

 

Spitz-Morchel – Morchella elata s.l.

  • morchella_elataSpitz-Morchel

Die Spitzmorchel bildet 5–15 cm, in Ausnahmefällen bis 30 cm hohe, hohle Fruchtkörper, die in Hut und Stiel gegliedert sind. Der 10 cm hohe und bis zu 4 cm breite Hut ist walzenförmig bis spitzkegelig geformt, die Oberfläche besitzt eine durch mehr oder weniger parallele Längsrippen und diese verbindende, etwas niedrigere Querrippen gegliederte Oberfläche. Die Oberfläche des Hutes ist grau bis olivbraun gefärbt, die Längsrippen nehmen im Alter eine schwärzliche Farbe an. Der Hutrand ist mit dem Stiel verwachsen. Der Stiel der Spitzmorchel wird bis zu 6 cm lang und 4 cm breit. er ist wie der Hut hohl, seine Oberfläche ist grubig-runzelig, kleiig-körnig und weißlich bis hellbräunlich gefärbt.

Die Spitzmorchel wächst als Saprobiont in Auwäldern, Gärten, Parks, Laub- und Nadelwäldern, oft auf verletzten Böden, auf Holzlagerplätzen und Brandstellen. Sie kommt auch gern auf mit Rindenmulch bedeckten Flächen vor, dadurch ist sie häufig im Bereich von Siedlungen zu finden. In Mitteleuropa erscheinen ihre Fruchtkörper von März bis Mai.

 

Speise-Morchel – Morchella esculenta s.l.

  • morchella_esculentaSpeise-Morchel

Die Speise-Morchel bildet bis zu 12 cm hohe und 3–8 cm breite, in Hut und Stiel gegliederte Fruchtkörper (Komplexapothecien). Der Hut ist rundlich eiförmig, manchmal stumpfkegelig. Seine Oberfläche ist hellbräunlich, hellocker oder graugelb. Die Hutoberfläche ist unregelmäßig wabenartig gekammert, die einzelnen Waben sind durch sterile Rippen voneinander getrennt. Auf der Innenfläche ist der Hut rau und körnig. Der Hutrand ist mit dem Stiel verwachsen, der Stiel selbst ebenfalls hohl, an der Basis häufig verdickt, wellig gefurcht, 3-9 cm lang und 2–4 cm breit. Seine Oberfläche ist weiß bis blassgelb und kleieartig-körnig strukturiert. Die Speise-Morchel ist sehr vielgestaltig, die verschiedenen Formen wurden in der Literatur zum Teil als eigene Arten und Unterarten beschrieben.

Die Speise-Morchel wächst als Bodensaprobiont in Laubwäldern, Auenwäldern und Gebüschen. Sie bevorzugt humusreiche, kalkhaltige Böden, zuweilen wächst sie auch auf sandigen Böden. Sehr gern wächst sie unter Eschen, manchmal auch unter Obstbäumen. In Mitteleuropa erscheinen ihre Fruchtkörper von April bis Juni.

 

Käppchen-Morchel – Morchella semilibera

  • morchella_semiliberaKäppchen-Morchel

Die Käppchen-Morchel bildet 10–20 cm hohe in Hut und Stiel gegliederte, hohle Fruchtkörper. Der Hutteil ist im Vergleich zum Stiel klein, käppchenförmig und nur am oberen Teil mit dem Stiel verwachsen, er ist durch mehr oder weniger senkrecht verlaufende Längsrippen und unregelmäßige, schwächer ausgebildete Querrippen gegliedert. Die Hutoberfläche ist hell- bis dunkelbraun, die Längsrippen schwärzen im Verlauf der Reifung des Fruchtkörpers. Der Stiel wird 4–8 cm lang und 1–3 cm breit, er ist hohl und dünnfleischig, zerbrechlich und an der Basis etwas verdickt. Er ist etwas grubig, zunächst weißlich und wird im Alter blass lederfarben.

Die Käppchen-Morchel wächst saprobiontisch in feuchten, humusreichen Wiesen, in Gärten, Parks, Wäldern und an Bächen. Die Fruchtkörper erscheinen in Mitteleuropa von April bis Mai.

  • Schwefelporlinge_paniert_1Portionierte Schwefelporlinge
  • Schwefelporlinge_paniert_2Panierte Fruchtkörper
  • Schwefelporlinge_paniert_3Frk. im Querschnitt

Zutaten: Schwefelporlinge (frisch oder blanchiert gefroren), Semmeln, Eier, Salz, Pfeffer, Butterschmalz, Zitronensaft

Zubereitung: Die Pilze putzen und dabei am Ansatz der Fruchtkörper auf eingewachsene Rindenstücke achten. Anschließend die gesäuberten Exemplare analog zu den Hähnchenteilen diverser Burger-Bräter in kleinere Stücke zerteilen. Wer lieber etwas Großes auf dem Teller liegen hat, kann die Pilze auch größer dimensioniert belassen – sie sollten lediglich in die Pfanne passen.

Als nächstes die Pilze etwa 5 Minuten lang in kochendem Salzwasser blanchieren. Derweil ein paar Semmeln in Scheiben schneiden, auf dem Grill oder im Toaster goldbraun backen und im Küchenhäcksler zu mehr oder weniger groben Bröseln verarbeiten. Die Pilze aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Je nach Menge ein paar Eier aufschlagen, mit einer Gabel etwas verquirlen, pfeffern und salzen. Obacht: Die Schwefelporlinge lagen bereits beim Blanchieren in Salzwasser. Wer mag, kann die Panade mit Chili etwas feuriger abschmecken.

Butterschmalz in eine heiße Pfanne geben, schmelzen lassen und darin schwimmend die panierten Fruchtkörper bei mittlerer Hitze knusprig goldbraun herausbraten. Zu guter Letzt auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und servieren. Als Beilage bieten sich Kroketten oder Pommes an.

 

Gemeiner Schwefelporling – Laetiporus sulphureus

  • laetiporus_sulphureusGemeiner Schwefelporling

Der Schwefelporling bildet vorwiegend im späten Frühjahr bis in den Frühsommer hinein große und auffallend schwefelgelb bis orange gefärbte Fruchtkörper. Die flachen, überwiegend fächerförmig ausgebreiteten Hüte wachsen neben- und übereinander an Baumstämmen von Laubhölzern, gerne auch in größeren Höhen. Sie besitzen eine samtig behaarte und oftmals zonierte Oberseite mit einem herabgebogen Rand. Die schwefelgelb gefärbte, wellige Unterseite ist mit feinen, rundlichen Poren durchsetzt (3–5 Stück pro mm). Auf der Porenschicht entstehen häufig Guttationstropfen. Die Röhren bilden auf der Unterseite der Frk. eine ungefähr 5 mm dicke, nicht ablösbare Schicht. Frische, zum Verzehr geeignete Exemplare sind saftig-weich und lebhaft gefärbt. Geschmacklich erinnert der Schwefelporling an Putenfleisch – kein Wunder, dass der Pilz im englischen Sprachraum „Chicken of the Woods“ genannt wird. Ältere Fruchtkörper blassen weißlich aus, werden spröde und zerbröckeln schließlich kreide-/käseartig.

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